V Inpeko zlátne chléb v nových pecích

Investiční rozhodnutí o nové výrobní technologii nikdy není jednoduché a vždy mu předchází důkladná příprava a rozbor, který vyhodnotí hlavní cíle a záměry do budoucna. O to důležitější je to u výroby chleba, která představuje nosný produkt každé pekárny.

V posledních letech je situace na našem pekařském trhu velmi napjatá především z pohledu konkurenčního prostředí a tlaku obchodních řetězců na cenovou hladinu pekařských výrobků. U chlebových výrobků se zásadně změnily požadavky trhu na sortimentní nabídku, a nejen na pekařských prodejnách ale obecně na trhu potravinových prodejen i obchodních domů, na které musí české pekárny reagovat pro udržení pozice na trhu jako takovém. Zmíněná fakta nasměrovala pekárnu Inpeko v Ústí nad Labem k rozhodnutí si nechat postavit novou výrobní linku na chleba a stanovení výrobní strategie, se kterou budou vstupovat do budoucího období.

Protože původní linka dosloužila a zároveň byla vyhlášena výzva k evropským fondům EU na úsporu energií, padlo finální rozhodnutí o nákupu nové technologie v podobě linky etážových pecí Variant rychleji.

Chlebová linka v kostce

Chlebová linka běží plně automaticky s kontinuální kynárnou na oválné chleby v rozsahu 400–⁠1 200g, kdy hodinový výkon 860 ks chlebů á 1200 g představuje pro pekárnu dostačující kapacitu. Celý výrobní proces kynutí a pečení je programově řízen a ovládán, všechny receptury jsou pod kontrolou včetně archivace procesu výroby. Nová linka umožňuje snadnou výrobu širokého sortimentu oválných chlebů v malých i větších sériích dle měnících se objednávek s maximálním využitím kontinuální kynárny, které jsou věnovány řádky níže. Jen kulaté a řemeslné speciální chleby s potřebou lidské ruky, posypu či nařezávání se ručně vyklápí z ošatek na podávací stůl, zmíněné chleby zrají v nerezové kynárně s klimatizací s kapacitou tří vozíků, která je osazena vedle kontinuální kynárny.

Kynárna v plném zatížení

Ale zpět na začátek výroby chleba, linka začíná plně automatickou kontinuální kynárnou, která je osazena pedigovými ošatkami pro oválné chleby v gramáží 400–1200 g, chleby jsou následně předávány po zaprášení do linky prostřednictvím osazovacího zařízení.

Vyklápění těsta je plně programově řízeno, díky čemuž klonky těsta vypadnou na podávací stůl přesně kolmo bez jejích deformací, můžeme si také nastavit úhel otočení závěsu a rychlost otáčení taktéž, čímž je plně simulována ruční práce šikovného pekaře. Správně nakonfigurovaná kynárna umožňuje vyrábět široký sortiment chlebů od čistě pšeničných chlebů až po chleby s 80 % žita. Podávací stůl, na který se klonky vyklápí, disponuje pneumatickým zvedáním, které zajišťuje vyklápění z co nejmenší výšky, kynárnu lze tak využít i pro nakynutí velmi volných těst.

Stejně jako všechno od nás je i kontinuální kynárna řízena softwarem MultiControl, který propojuje jednotlivé prvky linky, laicky řečeno, vše mluví jedním jazykem. Kynárna funguje plně automaticky dle požadovaného nastavení a ovládá se na hlavním řídícím panelu, na kterém obsluha může jednoduše zkontrolovat, které závěsy jsou naplněny těstem, to díky identifikaci integrovanými čipy v každém ze závěsů ošatek. Sortiment lze snadno střídat, avšak s ohledem na dobré plánování přípravy těsta a minimálním množství v sortimentu 100–⁠500 ks.

I pekárenský průmysl zelená

Kynárna je vytápěna teplovodně z odpadního tepla prostřednictvím Ekobloku, se kterým má Inpeko dlouhodobé zkušenosti. Využití dvou EkoBloků maximalizuje využití toků energie v pekárně. Požadovaná vlhkost je doplňována párou z centrálního rozvodu. Pro optimální rozložení teploty a vlhkosti probíhá v kynárně cirkulace vzduchu pomocí vzduchotechnické jednotky. Teplota kynutí se nyní pohybuje od 30 do 35 C° v čase 45–⁠55 minut. Po nakynutí se těstové klonky přesunou pomocí podávacího stolu k vlažícímu stolu a k sázecímu zařízení.

Srdce pekárny

A teď k srdci samotné pekárny, k pecím. Jak bylo uvedeno v úvodu, pro naplnění stanoveného cíle, a to zvýšení kvality v porovnání s původní technologií a snížení finálního účtu za energie, jsme doporučili využít tříčlennou sestavu osvědčených cyklotermických etážových pecí Variant v jednookruhovém provedení spolu se sázecím zařízením Asistent Com, které osazuje pece těstem plně automaticky, stejně tak i vybírá hotové produkty. Pekárna Inpeko zvolila dostupnější cyklotermické pece, které patří ke stálicím pekáren po celém světě s odkazem na dobrou stejnoměrnost pečení a univerzální využití pece.

Rozhovor s Miroslavem Kubínem, generálním ředitelem pekárny Inpeko

Na začátku roku Vaše pekárna prošla modernizací. Jaký byl hlavní důvod této obměny?

Jednoznačně zvýšení kvality našich výrobků. Chceme být stále lepší a bez podpory nejnovějších technologií to prostě nejde. Ale pojďme na začátek, kdy jsme stáli před rozhodnutím vyměnit chlebovou pec, která nesla na sobě štítek s rokem výroby 1979. Upřímně řečeno, ulehčili nám to výsledky kolegů, kteří se rozhodli před námi. Ve finále jsme se rozhodli pro výměnu celé chlebové linky včetně kynárny a děličky. Projekt jsme připravovali dva roky a začátek výměny jsme symbolicky připravili na Silvestra. Zde mi dovolte, abych poděkoval všem našim zaměstnancům, kteří přiložili ruku k dílu. Na výměnu nám přispěla EU ve výši cca 40 % z titulu úspor energií.

Proč jste se rozhodli odejít od výroby chleba na pásových pecí k etážovým pecím? 

Hlavním důvodem byla flexibilita ve výrobě. Naším cílem je postupně rozšiřovat sortiment výrobků, tak nám logicky vyšla jako nejvýhodnější volba na etážové pece. Volili jsme pouze, od kterého dodavatele budeme novou technologii instalovat. Výběrové řízení vyhrála firma Kornfeil. A jsme rádi, že se s námi na úspěchu bude podílet česká firma.

Součástí nové linky byla také kontinuální kynárna z dílny Kornfeil Industry. Kontinuální kynárna vždy znamená jisté omezení v sortimentu, museli jste vyřadit některé produkty z výroby? 

V sortimentu jsme žádné úpravy dělat nemuseli. Většinu sortimentu vyrábíme automaticky. Kontinuální kynárna nám umožňuje vyrábět jakékoliv druhy oválného chleba. Součástí kynárny je i menší kynárna pro vyloženě speciální chleby. Tady se naopak vytváří prostor pro další rozšíření sortimentu s přidanou hodnotou.

Vím, že je předčasné hodnotit efektivitu celé chlebové linky, ale jakou úsporu očekáváte z pohledu energetických nákladů?  

Linka je v provozu relativně krátkou dobu. Na kvalifikované posouzení budeme potřebovat ještě nějaký čas. Nicméně, už první čísla nám ukazují, že úspory energií budou velmi významné, de facto kopírují předpoklad energetického auditu.

Obměňujte často produktové portfolio? Plánujete zařadit nějaké nové produkty, které můžete díky nové lince vyrábět?

V tomto ohledu jsme byli doposud spíše konzervativní. Věříme, že s novou technologií se nám bude rozšiřovat sortiment radostněji. V každém případě, cokoliv nového do vás vlije energii, a tu je potřeba využít na maximum. A bylo by škoda nevyužít potenciál nové linky.

Jak ovlivnila COVID pandemie Vaše prodeje?

Obecně lze říci, že máme poklesy ve všech segmentech výroby, nechci Vás však unavovat o kolik procent. My, jako firma, se s tím musíme poprat a zvládnout to, jak nejlépe dovedeme. Pevně věřím, že na konci prázdnin se budeme vracet do stavu před pandemií. Snad se nemýlím, ale jak se říká, přání otce myšlenky. Na závěr bych chtěl nám všem popřát pevné zdraví a ať se brzo sejdeme a můžeme si se skleničkou v ruce popovídat. Opatrujte se.

Pozn. redakce: Článek byl publikován v magazínu Pekař Cukrář, duben 2021