Konzumní i řemeslný chléb z jedné linky

Stejně jako nákup auta či nového domu, tak i nákup nové linky znamená pro pekárnu zásadní rozhodnutí, kterému předchází kratší či delší proces, při kterém je důležité zvážit vše podstatné. I tu nepopulární otázku, kde se vidíte za 5, 10 nebo 15 let? Zvláště pak v případě investice v řádech několika milionů.

Takovým procesem si prošel i tým pekárny Pecud Proboštov, kteří do letošního jara používali původní cyklotermickou pásovou pec, která umožňovala výrobu omezeného sortimentu chleba s vysokými energetickými náklady. Zadání pro výstavbu nové automatické chlebové linky znělo: „Vyrábět široký sortiment konzumních i řemeslných chlebů v nejvyšší kvalitě a s maximální možnou mírou automatizace, která s sebou přináší velké snížení energetických nákladů a snížení pracnosti.”

Na základě výše uvedených požadavků a zaměření celé pekárny jsme po několika schůzkách a hodinách počítání ze strany projektantů navrhli automatickou chlebovou linku s kontinuální kynárnou pro konzumní typ chlebů, termoolejovými etážovými pecemi ThermoStar TopCrust, nejvýkonnějším sázecím automatem AsistentLine a sestavou podávacích stolů pro výrobu sortimentních řemeslných chlebů v různých gramážích i tvarech.

Co všechno umí kynárna?

Ale zpět na začátek výroby chleba. Linka začíná plně automatickou kontinuální kynárnou, která je osazena dvěma druhy pedigových ošatek – a to kulatými pro chleby s gramáží 300–800 g a oválnými pro chleby 300–1200 g. Chleby jsou předávány do linky prostřednictvím dvou osazovacích zařízení jak pro oválné, tak pro kulaté chleby.

Vyklápění těsta je plně programově řízeno, díky čemuž klonky těsta vypadnou na podávací stůl přesně kolmo bez jejich deformací. Můžeme si také nastavit úhel  a rychlost otočení závěsu, čímž je plně simulována ruční práce šikovného pekaře. Správně nakonfigurovaná kynárna umožňuje vyrábět široký sortiment chlebů od čistě pšeničných až po chleby s 80 % žita. Podávací stůl, na který se klonky vyklápí, disponuje pneumatickým zvedáním, které zajišťuje vyklápění z co nejmenší výšky. Kynárnu lze tak využít i pro nakynutí velmi volných těst.  

Stejně jako všechno od nás, je i kontinuální kynárna řízena softwarem MultiControl, který propojuje jednotlivé prvky linky, laicky řečeno: „Vše mluví jedním jazykem”. Kynárna funguje dle požadovaného nastavení plně automaticky a ovládá se na hlavním řídícím panelu, na kterém může obsluha jednoduše zkontrolovat, které závěsy jsou naplněny těstem, a to díky identifikaci integrovanými čipy v každém ze závěsů ošatek.

Sortiment lze snadno střídat, avšak s ohledem na dobré plánování přípravy těsta a minimálním množství v sortimentu (100-500 ks).

Kynárna je vytápěna teplovodně z odpadního tepla prostřednictvím EkoBloku. Požadovaná vlhkost je doplňována párou z centrálního rozvodu.

Pro optimální rozložení teploty a vlhkosti probíhá v kynárně cirkulace vzduchu pomocí vzduchotechnické jednotky, a to včetně chlazení, které zákazník ocení zvláště v letních měsících. Teplota kynutí se nyní pohybuje od 30 do 35 °C v čase 45-55 minut.

Po nakynutí se těstové klonky přesunou pomocí podávacího stolu k vlažícímu stolu a k sázecímu zařízení AsistentLine, které vše plně automaticky osadí do jednotlivých pecí.

Od kynutí po pečení

A teď k srdci samotné pekárny – k pecím. Jak bylo řečeno v úvodu, pro naplnění stanoveného cíle, a to zvýšení kvality, jsme doporučili termoolejovou technologii, která je oprávněně celosvětovým trendem. A to hlavně z toho důvodu, že pečení na termooleji se významně projeví nejen na kvalitě chlebu z pohledu stejnoměrnosti pečení, dokonale propečené kůrky a vláčné střídky, ale také na finálním účtu za energie.

Požadovaný výkon pekárny naplní dvě termoolejové etážové pece ThermoStar 39/9 s nově představenou technologií TopCrust, díky níž se doba pečení zkrátí až o 15 % v závislosti na typu produktu.

Devítietážové provedení pece v sobě skrývá tři nezávislé pečné okruhy, které jsou důležité pro široký sortiment pekařské výroby a také její flexibilitu, která je správnou cestou k úspěchu v pekařině dnešní doby. Pece jsou vybaveny unikátní technologií TopCrust, která zkracuje dobu pečení. Například klasický konzumní chleba s hmotností 1200 g pečeme 40 min, a to díky programově řízenému odtahu páry z pecí, což umožňuje snadnější odvádění nadbytečného tepla a dobře chléb propéká, aniž bychom museli otvírat dvířka v průběhu pečení.

Stejně jako kontinuální kynárna jsou pece řízeny společným softwarem MultiControl, v němž jsou přednastaveny všechny požadované receptury. Obsluha tak pouze vybírá na ovládacím panelu správný produkt a potvrzuje jednoduchým stiskem tlačítka Enter, díky čemuž se významně snižuje riziko chyby lidského faktoru.

K etážovým pecím patří také sázecí automat Asistent Line spolu s podávacími stoly. Vše funguje plně automaticky. Po upečení je chléb transportován pomocí dopravníkového systému přes tobogán a následně jsou všechny produkty automaticky počítány v posledním prvku automatické linky, a to v počítačce chleba, která eviduje počet kusů upečeného chleba a sortiment.

Zelená i v pekárně

Díky nově nainstalovanému EkoBloku využívá pekárna téměř veškerou odpadní energii, která je proměněna na horkou vodu, kterou můžeme využít pro vytápění kynárny nebo následně k chladícím účelům. Pecud se tak připojil ke stovkám dalších pekáren, které nejen přispívají k ochraně životního prostředí, ale zároveň efektivně využívají přebytek energie, který má každá z pekáren.

A protože v porovnání s původním technologickým vybavením se díky instalaci nové chlebové linky snížila energetická náročnost celé pekárny, a to nejen díky EkoBloku, požádal Pecud o přidělení dotace z EU z programu Úspora energie, kde uspěl a získal tak dotace ve výši 30 %.

Prvním důkazem, že změna technologie se vyplácí, je pro Pecud i pro nás získání titulu Chléb roku 2018. Gratulujeme a děkujeme za důvěru!

Na kávě s Martinem Abrahámem, jednatelem Pecud Proboštov

Nemůžu začít jinak než gratulací k získání titulu Chléb roku. Předpokládám, že Vám ocenění udělalo velkou radost. Proč si myslíte, že Váš produkt zvítězil nad všemi ostatními?

Děkujeme, Chléb roku v kategorii Chléb konzumní jsme vyhráli poprvé v jeho 24leté historii. Soutěží žije každý rok  celý náš kolektiv, letos asi nejvíce, vzhledem k výměně chlebové linky. Jednoznačně je tedy potřeba poděkovat všem našim zaměstnancům,  kteří se podíleli na vítězství.

Podíváme-li se  na naše dosavadní výsledky v této soutěži, zjistíme, že nejméně bodů jsme získávali oproti vítězům v kůrce a vzhledu chleba. Pokaždé nás výsledek mrzel, a tak jsme si řekli, že to vyřešíme netradičně a z „gruntu“, a to výměnou chlebové pece a kynárnou.

V minulých měsících Vaše pekárna prošla modernizací. Jaký byl hlavní důvod této obměny?

Naše pekárna byla uvedena do provozu 19. září 1984, od té doby samozřejmě prošla řadou změn ať již stavebních, či technologických. V letošním roce by byla chlebová linka již 35 let v provozu.  Proto jsme zhruba 2 roky připravovali projekt na výměnu chlebové linky. Na začátku letošního roku došlo k podpisu s výhercem výběrového řízení. Na pátek 13. nevěříme, a proto jsme zahájili samotnou výměnu. Výměna trvala pouze 16 pracovních dní.  Investice do nové chlebové linky byla téměř 21,5 mil. Kč. Na výměnu nám přispěla EU ve výši 30 % z investice z titulu úspor energií.

Proč jste se rozhodli pro termoolej? Víme, že termoolej je celosvětovým trendem, ale potřebuje i český chléb, který nevyžaduje tak vysokou teplotu, takovou sílu? 

Vzhledem k šíři sortimentu a kvalitě pečení chleba na cyklotermických pecích padla jasná volba na termoolej. Řešili jsme pouze od koho a jaké pece a kynárnu koupíme. Nakonec jsme zakoupili etážové termoolejové pece Kornfeil včetně kynárny, které nám poskytují maximální možnou flexibilitu. Do každé etáže můžeme osadit jiný druh chleba, a to 42 chlebů oválných nebo 63 kulatých. 

Součástí nové linky byla také kontinuální kynárna z dílny Kornfeil Industry. Kontinuální kynárna vždy znamená jisté omezení v sortimentu, museli jste vyřadit některé produkty z výroby?

Ne, nemuseli jsme vyřadit žádné výrobky, naopak můžeme nyní vyrábět téměř veškerý chlebový sortiment plně automaticky. Kombinovaná kynárna umožňuje současnou výrobu jak kulatého, tak oválného tvaru chleba, a to v rozmezí od 300 g do 1200 g.

Vím, že je předčasné hodnotit efektivitu celé chlebové linky, ale jakou úsporu očekáváte z pohledu energetických nákladů? 

Linku jsme spustili do zkušebního provozu na konci dubna. Celý květen již vyrábíme na nové lince.  Je však brzo zatím hovořit o jasných úsporách. Dle energetického posudku by mělo dojít k nemalým úsporám, které by nám měly zajistit návratnost investice v horizontu 8 let.